La ricetta della zucca dolce di Luca Montersino
Per Halloween ma non solo la ricetta dolce e originale della zucca ripiena, dolcetto o scherzerto di Luca Montersino per Dolci dopo il Tiggì
Dalla puntata di oggi 31 ottobre 2014 di Dolci dopo il Tiggì la ricetta perfetta per Halloween di Luca Montersino: dolcetto o scherzetto, la golosa zucca ripiena.
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Dolcetto o scherzetto
Ingredienti
Per lo strato gelatina. 1 l di acqua, 250 g di alcool 95°, 1.250 g di zucchero semolato, 625 g di destrosio, 625 g di gelatina in polvere, 625 g di glucosio
Per il cremoso al passion fruit: 175 g di uova intere, 200 g di zucchero semolato, 180 g di burro fuso, 200 g di polpa di passion fruit, 8 g di gelatina in polvere, 1 g di limone grattugiato
Per la bagana: 110 g di zucchero liquido, 110 g di acqua, 25 g di Maraschino
Per la finitura: 400 g di pan di spagna, 100 g di pasta di zucchero bianca, 30 g di pasta di zucchero marrone, 30 g di pasta di zucchero arancione, 600 g di cioccolato bianco, 20 g di burro di cacao verde, 3 zucche mantovane
Per la bavarese: 190 g di latte intero, 40 g di zucchero semolato, 75 g di tuorlo d’ovo, 10 g di gelatina in polvere, 190 g di cioccolato bianco, 1 g di vaniglia in bacche, 375 g di panna,
Per la zucca caramellata: 300 g di zucca gialla, 70 g di zucchero semolato, 30 g di burro
Preparazione
Idratiamo la gelatina in polvere nell’acqua fredda, accendiamo il fuoco e sciogliamo.
In un’altra pentola mettiamo un po’ di acqua calda uniamo lo zucchero, destrosio, glucosio e alcool. Uniamo la gelatina sciolta allo sciroppo.
Coliamo parte della gelatina e poi aspettare che si solidfica. Aggiungiamo la zucca unta con olio e versiamo il resto della gelatina.
Mettiamo in frigo.
Togliamo la zucca e otteniamo la forma.
Spennelliamo con burro di cacao verde il picciolo e di arancione il resto.
Sciogliamo il cioccolato bianco e poi stacchiamo la pate superiore della zucca e la parte inferiore.
Mettiamo in frigo.
Prepariamo il cremoso in un pentolino dove sciogliamo burro zon zucchero, passion fruit. Aggiungiamo le uova e cuociamo ad 85° C.
Mettiamo nel frigo dopo aver aggiuto la gelatina idratata.
Tagliamo a cubetti la zucca e sulla teglia versiamo con zucchero e fiocchi di burro. Cuociamo a 180° per mezz’ora.
Mettiamo la bavarese sul fondo, il pan di spagna, bagnamo con la bagna al maraschino, cremoso al passion fruit, altro pan di spagna, bagna e ancora gli altri strati.
Terminiamo con la bavarese e i cubetti di zucca.
Realizziamo i denti con la pasta bianca.
Chiudiamo la zucca.
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