Ricette Geo prepariamo parfait al caffè in bastione: un dolce rinchiuso nei savoiardi


Tra le ricette della puntata di Geo in onda l’11 febbraio 2019 troviamo anche quella di un goloso dolce. Parliamo del parfait al caffè in bastione. Per chi non lo sapesse, il parfait è un dolce che arriva dalla tradizione culinaria francese, è una sorta di semifreddo, a volte un gelato presentato in modo particolare. In questo caso, lo chef protagonista del programma di rai 3, ha deciso di suggerire la ricetta, pensando anche a un bastione, ossia a un “recinto” fatto di savoiardi che contiene il parfait al caffè. La ricetta è stata preparata dallo chef Antimo Fermiano.

RICETTE GEO: PREPARIAMO IL PARFAIT AL CAFFE’ CON BASTIONE DI SAVOIARDI 

Ecco gli ingredienti (per 10 persone) che ci servono per portare in tavola questo dolce: 
per il parfait
5-6 bustine di caffè liofilizzato (anche decaffeinato)
10 uova
180 g di zucchero
600 g di crema di latte da montare

Per il bastione
20 savoiardi medi (quelli biscottati)
200 g di zucchero

Per decorare
50 g di Granella di cioccolato fondente

Iniziamo quindi la nostra preparazione. 

Per preparare il parfait, sciogliere a fuoco dolcissimo le bustine di caffè liofilizzato in un pentolino con un dito di crema di latte. Far raffreddare completamente il liquido e riservarlo.

In una ciotola molto capace sbattere a lungo con la frusta tutti i soli tuorli delle uova con la metà dello zucchero. Quando il composto risulterà ben montato e cremoso aggiungere a filo il composto di caffè preparato in precedenza continuando a sbattere energicamente.
Montare bene la crema di latte ed aggiungere all’ultimo un paio di cucchiai di zucchero.

A questo punto aggiungere al composto di uova e caffè la crema di latte montata. Mescolare quest’ultima molto delicatamente con una spatola con un movimento dall’alto verso il basso cercando di non smontarla. Evitare di lasciare grumi di panna montata.
Porre il tutto nel congelatore provvedendo a rimescolarlo ogni tanto finché non si sarà ben indurito.

Per costruire il bastione, tagliare la parte curva di una sola estremità a tutti i savoiardi, che devono risultare tutti della stessa lunghezza. Porre quindi lo zucchero in un pentolino insieme a mezzo bicchiere d’acqua e far cuocere il tutto su fuoco moderato fino a che lo sciroppo avrà acquistato un bel colore biondo scuro. Porre allora il pentolino a bagnomaria ed immergere velocemente le estremità tagliate dei savoiardi nello sciroppo.

Quindi incollarli verticalmente, uno accanto all’altro, alla periferia interna (diametro 20 – 23 cm.) di un piatto tondo da portata, in modo da formare un vero e proprio bastione circolare. Fare attenzione, durante l’incollaggio, a disporre tutti i savoiardi in modo che la parte bombata sia rivolta verso l’esterno. Far colare poi un filo di sciroppo dall’alto, fra un savoiardo e l’altro, in modo che i lati verticali dei savoiardi stessi si incollino più o meno fra di loro. E’ importante che fra un savoiardo e l’altro non ci siano parti aperte ad evitare che parte del gelato fuoriesca.

Riempire il bastione col parfait di caffè e decorare la superficie con granella di cioccolato fondente

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