Soulfud, la ricetta delle cappesante marinate alla vaniglia
Per la rubrica Soulfud dello straordinario chef Domenico Sorrentino la ricetta delle cappesante marinate alla vaniglia. Piatto particolare ma semplicissimo
La ricetta delle cappesante marinate alla vaniglia e lemon grass scottate e servite con crema di piselli, panna acida e nocciole. Un piatto particolare, ma semplicissimo, sia nella preparazione che nei sapori, per tutti gli amanti del pesce! La cappasanta marinata fragrante e aromatica, scottata e abbinata a una cremina tiepida di piselli, delicata, intensa e saporita, con l’amaro e acidulo della panna acida che va a contrastare la dolcezza e grassezza del legume, il tutto movimentato dalla croccantezza delle nocciole tostate.
La particolarità
In quanti sapevano che la vaniglia è una varietà di Orchidea Messicana? Ebbene si, e da frutto, i suoi caratteristici baccelli, si estrae la sua preziosa polpa dall’aroma complesso e piacevolissimo.
Il suo particolare profumo, intenso e aromatico la vede particolarmente indicata per preparazioni dolci, ma il suo sapore e la sua consistenza si prestano bene anche ad aromatizzazioni affascinanti come in questo caso.
Ricordate che un baccello di vaniglia in buono stato e di buona qualità lo si riconosce se si riesce ad arrotolare attorno a un dito senza danneggiarlo!
La ricetta delle cappesante marinate alla vaniglia
Ingredienti per quattro persone
12 cappesante
Piselli freschi o in scatola 300 gr circa
Vaniglia ½ baccello
Lemon grass o zenzero q.b.
Panna acida 100 gr
Qualche nocciola
Qualche pomodorino
Sale, olio extra, pepe q.b.
Passione, amore e fantasia q.b.
Procedimento
Per la crema di piselli
Lessare in acqua salata i piselli, freschi se in stagione, oppure cuocere per qualche minuto dei piselli in scatola di buona qualità e poi frullare con l’aggiunta di olio extravergine, abbondante pepe nero e acqua di cottura fino a ottenere un composto omogeneo e denso come una mousse.
Per la panna acida
La panna acida si trova al supermercato in piccoli e pratici vasetti tipo jogurt, per chi non ci avesse mai fatto caso la potete trovare proprio nel banco frigo vicino alla panna da montare, o agli jogurt.
Per chi la volesse preparare a casa il prodotto è semplice e forse anche più economico, la panna acida si ottiene facendo inacidire la panna prodotta dal latte pastorizzato, a casa basta unire in un recipiente della panna con un po’ di jogurt e del succo di limone e lasciar riposare in frigo per almeno 24 ore.
Per la preparazione di questo piatto sarà sufficiente 100 gr circa di panna, un cucchiaio di jogurt magro e una spruzzatina di limone.
Per la marinatura delle cappesante
Condire le cappesante con olio extravergine, sale, pepe, la polpa di circa ½ baccello di vaniglia e, per gli ne disponsesse o volesse provare a cercarla, un po’ di lemon grass, meglio conosciuta come citronella, una graminacea dall’aroma tipico di limone, particolarmente usata nella cucina etnica asiatica per insaporire zuppe o minestre, potete trovarla fresca in vasetto in qualche serra, o secca come base per tisane.
In alternativa a questo mio capriccio culinario un validissimo sostituto è l’ormai nota radice di zenzero, il cui succo fresco conferisce un sentore agrumato tipicamente piccante e dalla freschezza davvero impareggiabile!
Lasciare marinare le cappesante possibilmente qualche ora.
Composizione del piatto
Stendere nel piatto da portata una buona cucchiaiata di crema di piselli calda, scottare le cappesante in padella ben calda un minuto per lato, disporle sulla crema di piselli e condirle con qualche ciuffetto di panna acida fredda da frigo, la granella di nocciole, qualche fettina di pomodorino e un filo d’olio extravergine.
Il contrasto di sapori, di consistenze e di temperature sarà sorprendentemente buono!
Domenico Sorrentino
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Davvero interessante il suo blog, ovviamente Soulfud
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