Amore a prima piada

Come realizzare una piadina perfetta a casa propria

Siamo tutti d’accordo: la vera, unica e inimitabile è la piadina romagnola. Quel tratto di terra che si estende tra Adriatico e Appennini tosco-romagnoli, separata dalla “sorella” Emilia dallo scorrere placido del fiume Reno… una terra ricca, generosa, allegra e profumata, uno dei vanti d’Italia. Ma con una buona ricetta della tradizione e qualche segreto, potrete riprodurre una piadina da leccarsi i baffi: in questo articolo vi diremo come fare.

Oggi se ne vedono di tutti i colori e di tutti i gusti: etnica o dolce, con farine di grani antichi oppure rivisitata in chiave moderna. Per i salutisti c’è la piadina integrale, per i golosi quella ripiena di crema spalmabile alle nocciole… Si serve piegata in due, arrotolata, a spicchi, persino quadrata! La piadina si conferma un alimento versatile e creativo, che libera la fantasia di grandi chef e cuochi casalinghi: semplice ma irresistibile, non può mancare in tavola per una cena veloce ma resta ufficialmente la regina dello street food di matrice made in Italy.

Ma qui vi daremo la ricetta originale, con i suoi tempi di preparazione, gli ingredienti selezionati e rigorosamente autentici, gli strumenti e i trucchi per realizzarla… come si vuole in Romagna. Per gustarne il vero sapore è d’obbligo tirarla in una sfoglia sottile con il matterello; i più intransigenti la vorrebbero cotta sulla classica teglia di terracotta, ma in ogni caso va mangiata subito dopo la cottura: scommettiamo che quest’ultimo precetto è il meno difficile da realizzare?

Ingredienti

per 5 piadine

  • 500 gr di farina di tipo “1”
  • 70 gr di strutto
  • 2 pizzichi (circa 3 gr circa) di bicarbonato di sodio
  • 8 gr di sale
  • acqua minerale q.b.

Qui è d’obbligo una precisazione: usate ingredienti di primissima qualità e – se volete una piadina realmente romagnola – con una provenienza geografica tipica. Per esempio, molti consigliano lo strutto di Mora romagnola, una razza suina autoctona della Romagna che per molto tempo ha rischiato l’estinzione; oggi invece viene allevato con rigide norme di tutela. La ricetta di Casa Artusi – celebre ristorante di Forlimpopoli – prevede inoltre l’uso di sale dolce di Cervia a grani medi: una vera coccola.

Procedimento

È il momento di preparare la piadina secondo l’antica ricetta: niente impastatrici, niente bracci meccanici, ma la tradizionale fontana di farina, possibilmente su una bella spianatoia di legno ben infarinata. Fate un cratere al centro e inserite all’interno lo strutto. Cominciate ad impastare portando gradualmente la farina sopra lo strutto, con un movimento dall’interno verso l’esterno. Quando circa metà della farina sarà impastata, aggiungete anche gli altri ingredienti – il sale e il bicarbonato di sodio – sciolti in una po’ di acqua tiepida.

Continuate ad impastare fino a inglobare tutta la farina e se l’impasto risulta troppo duro aggiustate con un altro po’ d’acqua, senza esagerare. Lavorate di polso per circa dieci minuti, poi – senza far riposare in frigorifero! – dividete l’impasto in 5 palline di ugual misura e iniziate a stendere ciascuna di esse in una sfoglia sottile. Per fare questa operazione usate il matterello; aiutatevi con un po’ di farina se non siete particolarmente pratici. Il diametro dell’impasto varia in base ai gusti (anche in Romagna non c’è un vero accordo sulle dimensioni e sullo spessore della piadina) ma si attesta tra i 20 e i 30 cm.

Ora è il momento di cuocere: l’ideale sarebbe utilizzare una teglia tonda di terracotta come quelle dei maestri tegliai di Montetiffi; in alternativa potete usare la classica padella antiaderente, ma non aspettatevi lo stesso risultato. Riscaldate la teglia, adagiate delicatamente la piadina e poi foratela con i rebbi di una forchetta. La tradizione vorrebbe che a questo punto la piadina venga subito girata e forata di nuovo; si rivolta ancora per tre volte, distribuite in 5 minuti complessivi di cottura, anche un po’ meno (tenendo la fiamma bassa).

Non fatevi intimorire dal risultato della prima piadina: la seconda sarà sicuramente meglio.

L’importante è farcirle e mangiarle ancora calde, senza alcuna esitazione!

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