Daniele Persegani la verità sul lievito: “va via in forno” e Antonella Clerici chiede di non credere a tutto
E' vero che il lievito ci gonfia e fa male? Daniele Persegani e Antonella Clerici stufi di chi crede di sapere tutto
Quante volte abbiamo sentito dire che il lievito gonfia, che ci fa star male, che continua a svolgere la funzione nella nostra pancia? Tantissime volte e Daniele Persegani dalla cucina di E’ sempre mezzogiorno è stufo di chi le ripete.
Antonella Clerici aggiunge il resto: di non credere a tutto che si ascoltiamo o leggiamo quando accendiamo i telefonini. “Un tempo si diceva ‘l’ha detto la televisione’ e oggi ‘l’ho letto sul telefonino’”. La conduttrice ha chiesto a tutti di fare attenzione e l’esempio del lievito di birra è reale.
Daniele Persegani stufo di sentire sul lievito di birra
A E’ sempre mezzogiorno si usa spesso il lievito, quello in polvere per i dolci, di birra per le pizze, le per le torte salate ma anche il lievito madre. Il lievito fa male? Il lievito ci gonfia e bisogna usarne pochissimo? Di certo non dobbiamo esagerare, si usa nel giusto peso ma di certo in forno a temperature elevate va via, non è vero che continua a svolgere la sua funzione anche dopo e per questo se mangiamo una pizza o altro ci sentiamo gonfi o lo siamo davvero; ci sono altre motivazioni se la pancia si gonfia dopo il pasto.
Il calore lo inattiva: durante la cottura, il calore del forno uccide i microrganismi del lievito (nel caso del lievito di birra) o provoca la completa reazione chimica (nel caso del lievito chimico). Di conseguenza, non rimane alcun residuo attivo che possa causare problemi digestivi. Daniele Persegani parla di alte temperature e già quando si superano i 50° “il lievito va via”. La pizza la cuociamo a più di 200° quindi addio lievito.
Il lievito svolge la sua funzione prima e durante la cottura, producendo anidride carbonica che fa lievitare l’impasto. Una volta cotto, l’effetto del lievito è completato.
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Anche se inattivato, il lievito cotto conserva alcune proprietà nutritive, come vitamine del gruppo B (nel caso del lievito di birra).
Alcune persone credono che il lievito, anche dopo la cottura, possa fermentare nello stomaco e causare gonfiore o altri problemi digestivi. Daniele Persegani oggi ha spiegato che non è così, una volta cotto in forno e ovviamente usato nelle dosi giuste il lievito non può far male. Diverso è se abbiamo una allergia o una intolleranza, questo è chiaro. Seguendo le ricette di Fulvio Marino per le sue pizze tutto dovrebbe essere molto semplice, come la pizza fritta preparata oggi a E’ sempre mezzogiorno.
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