Ricette Roberto Rinaldini: la piada dei morti

Dalla puntata di Detto Fatto in onda il 4 novembre 2016 arriva un dolce tipico di questo periodo, lo capite anche dal nome che richiama la festività di morti, del 2 novembre. Roberto Rinaldini ha preparato la piada dei morti e noi vi riproponiamo, passo dopo passo, la ricetta del tutor del programma di Rai2. Il dolce è formato da due strati, che vengono chiamati biga, e ha poi una piada che ha un altro impasto. Per finire il dolce uno sciroppo alla vaniglia e arancia. 

  • Per la prima biga: 100 g farina forte, 55 g acqua, 10 g lievito di birra fresco
  • Per la seconda biga: 100 g farina forte, 55 g acqua
  • Per l’impasto della piada: 100 g farina forte, 70 g zucchero semolato, 40 g olio extravergine d’oliva, 18 g acqua, 1 uovo intero, 4 g sale, 50 g uvetta, 50 g noci, 50 g pinoli
  • Per lo sciroppo: 50 g acqua, 45 g zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, scorza grattugiata di 1 arancia

Iniziamo con la preparazione della prima biga: nel secchiello di una planetaria, o in una ciotola, mettiamo tutti gli ingredienti sopra indicati. Lavoriamo con il gancio o con le mani fino ad ottenere un composto compatto e liscio. Occorreranno almeno 10 minuti. Copriamo con della pellicola alimentare e facciamo lievitare, a 25°, per circa 1 ora: il volume dev’essere triplicato.

E adesso passiamo alla preparazione della seconda biga: mettiamo in planetaria o in una ciotola la prima biga lievitata. Uniamo farina ed acqua indicati nella lista degli ingredienti. Lavoriamo ancora per lungo tempo. Mettiamo a lievitare a 25°, coperto, fino a quando l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Dopo aver preparato l’impasto della prima e della seconda biga, adesso andiamo invece a fare l’impasto della piada: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, le uova, lo zucchero e l’acqua. Impastiamo. Quando il composto si stacca dalle pareti del secchiello o della ciotola, uniamo la biga lievitata. Quando quest’ultima è stata ben amalgamata al composto, uniamo l’olio ed il sale. Impastiamo ancora. Aggiungiamo la frutta secca all’impasto a lavorazione quasi ultimata. Mettiamo a lievitare, coperto, ancora 1 ora.

Finito questo tempo, non ci resta che appianare l’impasto, ci comportiamo come se il nostro impasto fosse quello di una focaccia. Spennelliamo con l’olio. Dobbiamo dare al nostro dolce una altezza di 1,5 cm circa.  Poniamo su una teglia coperta di carta forno e disponiamo sopra noci, pinoli e mandorle a piacere. Mettiamo a lievitare a 28° per circa 3 ore, ovvero fino al raddoppio del volume iniziale. Inforniamo a 185° per 25-30 minuti.

Per la preparazione del nostro sciroppo invece mettiamo gli ingredienti che abbiamo indicato sopra in un pentolino e facciamo bollire. Nel momento in cui la nostra piada sarà cotta, spennelliamo la parte superiore con lo sciroppo. La posizioniamo al rovescio sulla carta forno ed inforniamo per 2 minuti. Sforniamo, la rigiriamo e lasciamo intiepidire

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