La ricetta del dolce Paris Brest, base di pasta choux e crema


La ricetta della Paris Brest, una torta golosissima con una base di pasta choux farcita con la crema mousseline, un dolce da provare ma che richiede un bel po’ di pazienza per i vari passaggi. E’ una torta creata nel 1891 dal pasticciere Louis Durand, una torta che possiamo completare aggiungendo gocce di cioccolato, fragoline, mandorle tostate. Paris Brest ma basta anche semplice zucchero a velo. Non è una torta favolosa da vedere ma è buonissima, una base fragrante di pasta choux che rende perfetta la sua forma che si ispira alla ruota di una biciletta. E’ una delle ricette dolci de Il cucchiaio d’argento, una ricetta per una torta da provare almeno una volta per poi non lasciarla più. Ecco la ricetta della Paris Brest.

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Paris Brest


Ingredienti per la pasta choux 125 ml di acqua, 50 g di burro, un pizzico di sale, 100 g di farina 00, 15 g di zucchero semolato, 75 g di albumi, 75 g di uova – Per la crema mousseline 500 ml di latte intero, 250 g di burro morbido, 50 g di amido di mais, 4 tuorli, 150 g di zucchero, mezza bacca di vaniglia

Preparazione: portiamo a bollore in una pentola l’acqua con il burro, zucchero e sale, poi fuori dalla fiamma aggiungiamo la farina setacciata tutta in una volta, mescoliamo con la frusta, mettiamo di nuovo sul fuoco e mescolando facciamo asciugare fino a quando il composto si stacca dalla pentola e sfrigola. Facciamo intiepidire e versiamo nella planetaria col gancio a foglia, aggiungiamo le uova una alla volta e poi gli albumi sbattuti. Quando il composto è lucido liscio e colloso lo versiamo nella sacca da pasticceria con bocchetta a stella da 15 mm. Foderiamo la teglia con la carta forno e disegniamo un cerchio di 20 cm di diametro. Formiamo più corone concentriche all’interno del disegno tracciato. Mettiamo in forno a 210° C per 15 minuti poi a 170° C per 30 minuti, facciamo dorare, facciamo raffreddare nel forno spento con lo sportello un po’ aperto.

Passiamo alla crema: scaldiamo il latte con la vaniglia. In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero e poi uniamo l’amido di mais, amalgamiamo e versiamo a filo il latte, mescoliamo con la frusta. Versiamo tutto di nuovo nella pentola e cuociamo a fiamma bassa. Versiamo in una ciotola e facciamo raffreddare, dopo 10 minuti uniamo metà del burro a dadini, mescoliamo bene, versiamo nella planetaria con la frusta, otteniamo un composto montato e omogeneo. Mettiamo 1 ora in frigo e poi farciamo il disco di pasta choux tagliato a metà. Completiamo con lo zucchero a velo.

Fonte: cucchiaio.it


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