Babà con crema, la ricetta di Mauro Improta

La ricetta del babà di Mauro Improta, la ricetta E’ sempre mezzogiorno del dolce napoletano che conosciamo tutti ma che pochi sanno fare bene. Il babà dolce di Mauro Improta è completo, dall’impasto che magari facciamo nella planetaria alla bagna e poi c’è anche la crema da fare. Non è difficile ma bisogna avere la ricetta giusta e lo chef napoletano oggi ce la suggerisce. I babà di E’ sempre mezzogiorno sono farciti con la crema e le amarene ma anche con la panna montata e le fragole. Ci è venuta una gran voglia di fare questi babà, questi dolci napoletani favolosi che possiamo farcire e rendere ancora più golosi. Ecco la ricetta del babà di Mauro Improta.

RICETTE MAURO IMPROTA – IL BABA’ PER E’ SEMPRE MEZZOGIORNO 

Ingredienti: li trovate nelle foto in basso 

Preparazione: abbiamo bisogno di una farina forte, versiamo la farina nella ciotola della planetaria, uniamo il miele e una parte delle uova che devono essere fredde. Lavoriamo a bassa velocità e poi aggiungiamo le restanti uova, il lievito, il burro e il sale. Quindi possiamo aumentare la velocità e lavoriamo per 5 minuti. Possiamo anche lavorare l’impasto a mano. Otteniamo un impasto appiccicoso, lo sbattiamo un po’. Mettiamo subito l’impasto nei pirottini da babà imburrati, dobbiamo riempire i pirottini per 2/3. Facciamo lievitare 1 ora circa a 28° C magari nel forno con la lampadina accesa. Il volume deve raddoppiare e poi mettiamo in forno a 180° C per circa 10 minuti ma facciamo attenzione magari sono necessari due minuti in più di cottura.

Per la bagna facciamo sobbollire l’acqua nella pentola con lo zucchero, le bucce di limone e di arancia, la cannella e la vaniglia. Il rum lo aggiungiamo fuori dal fuoco altrimenti evapora troppo, poi filtriamo lo sciroppo e lo utilizziamo a 50° C. Versiamo lo sciroppo nella ciotola e versiamo i babà raffreddati, facciamo inzuppare e poi strizziamo come una spugna ma con delicatezza. 

Per la crema scaldiamo il latte. Nella ciotola mettiamo l’amido di mais, lo zucchero, le uova e mescoliamo, versiamo nel latte e mescoliamo, facciamo cuocere aggiungendo gli aromi. Facciamo raffreddare con la pellicola e contatto.

Spennelliamo i babà già bagnati con la gelatina che compriamo. Tagliamo per la lunghezza i babà ma non arriviamo fino in fondo con il taglio. Farciamo con la crema, con le fragole, con le amarene, con la panna.

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