Cestino allo scaccio, la ricetta dolce di Fabio Potenzano

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Un’altra deliziosa ricetta dolce di Fabio Potenzano, è la ricetta del cestino allo scaccio. Il cestino fatto con caramello e frutta secca, in pratica un goloso croccante. Dare la forma del cestino è molto semplice. Semplice anche la preparazione della crema allo spumante, per il resto lo è anche di più. Il cestino dolce con crema e frutti rossi di Fabio Potenzano è una delle ricette E’ sempre mezzogiorno da non perdere. Non perdete questa e le altre ricette di oggi 28 dicembre 2021 con Antonella Clerici in cucina con i suoi cuochi. Ecco come si fa un goloso cestino per accogliere crema, pan di Spagna e frutti rossi.

Ricette E’ sempre mezzogiorno Fabio Potenzano – Cestino allo scaccio

Ingredienti: 100 g di granella alle mandorle, 100 g di granella alle nocciole, 100 g di granella al pistacchio, 500 g di zucchero semolato, Succo di ½ limone
per la crema allo spumante: 250 ml di spumante brut, 250 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 500 g di mascarpone, 400 g di panna montata non zuccherata, 8 g di gelatina in fogli
per completare: 2 dischi di pan di spagna, 200 ml di bagna ai frutti rossi, 200 g di frutti di bosco freschi, 100 g di fragole, 100 g di fragoline di bosco, 50 g di zucchero a velo

Preparazione: per fare il cestino facciamo bollire nel pentolino lo zucchero con il succo di limone, si deve caramellare.

Uniamo la granella di tuttala frutta secca, mescoliamo e versiamo nella teglia foderata con la carta forno. Mettiamo in forno 10 minuti a 60° poi ancora calda versiamo nel caramello suo fuoco, mescoliamo.

Versiamo il tutto su un foglio di carta forno unto con l’olio, copriamo con un altro foglio sempre unto e passiamo sopra il matterello, così abbiamo uno strato sottile. Dobbiamo ottenere un disco che appoggiamo subito su una ciotola capovolta. Facciamo raffreddare ed ecco il nostro cestino goloso.

Passiamo alla crema e nella pentola versiamo lo spumante, scaldiamo. Nella ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero e poi versiamo a filo lo spumante caldo mentre montiamo ancora, deve raggiungere gli 82°. Continuiamo a montare e otteniamo un composto spumoso, uniamo il mascarpone e proseguiamo, uniamo la panna montata, mescoliamo con delicatezza e aggiungiamo la gelatina reidratata con l’acqua. Copriamo la crema e mettiamo in frigo.

Nel cestino disponiamo uno strato di pan di Spagna, inzuppiamo con la bagna e versiamo la crema, aggiungiamo le fragoline, quindi altro pan di Spagna, altra crema tutti i frutti per completare il dessert.

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