Da Geo la ricetta del risotto ai gamberi secondo la tradizione di Pellegrino Artusi


Dalla puntata di Geo in onda il 18 marzo 2019 arriva una ricetta della nostra tradizione ma non solo. La chef Carla Brigliadori, responsabile della scuola di cucina casa Artusi ha suggerito una delle ricette che il grande maestro aveva nel suo ricettario. La ricetta è quella del risotto ai gamberi secondo la tradizione di Pellegrino Artusi. 

RICETTE GEO: DALLA PUNTATA DEL 18 MARZO 2019 LA RICETTA DEL RISOTTO AI GAMBERI

Ecco gli ingredienti che ci servono per la preparazione di questa ricetta

RISOTTO COI GAMBERI (Artusi 82)
Ingredienti per 4 persone 
320 g di riso carnaroli
300g di gamberi
200 g di salsa di pomodoro
50 g di burro
100 g di parmigiano a piacere
½ cipolla bianca
3 spicchi di aglio
1 carota 
½ costa di sedano
50 g di prezzemolo
qb sale e pepe
Procedimento secondo la ricetta scritta da Artusi.

Così scrive Artusi: “Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d’aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l’aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.

Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più delicati”.

Trovate tutte le ricette di Pellegrino Artusi nel libro:Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. A cura di Alberto Capatti, Rizzoli BUR, 2012, p.137.

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