Ciro e Anna Moroni preparano focaccia pugliese: la ricetta

Come sempre al sabato si cucina pizza nella cucina di Ricette all’Italiana. E dalla puntata del 13 giugno 2020 arriva la ricetta della focaccia pugliese suggerita da Ciro che sotto l’attenta osservazione di Anna, anche se a distanza, ha preparato questa buonissima ricetta della tradizione pugliese. Non ci resta che prendere appunti per portare in tavola la buonissima focaccia pugliese.

DA RICETTE ALL’ITALIANA LA FOCACCIA PUGLIESE DI ANNA E CIRO

Iniziamo con la lista degli ingredienti:

  • Impasto: 400 g farina tipo 1, 200 g patate lesse, 100 g farina di grano duro rimacinata, 12 g sale, 1 cucchiaio di miele, 25 g lievito madre secco
  • Condimento: 10 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, sale, olio, 1 cipolla bianca, olive nere

Per prima cosa ci dedichiamo all’impasto. Ciro spiega che per l’impasto inizia sempre dall’acqua e stavolta ha usato del lievito madre secco, con un rapporto del 5%. Si inizia quindi con acqua e lievito, poi si aggiungono le due farine e il miele, si va avanti mescolando poco per volta con una forchetta. Resta da aggiungere la purea di patate lesse che si sarà intanto raffreddata. Quando il nostro impasto è pronto, uniamo anche le patate lesse e poi chiudiamo con il sale. Abbiamo quindi usato tutto gli ingredienti per il nostro impasto. Lavoriamo il panetto per una decina di minuti. Ciro e Anna spiegano che con le patate l’impasto è più morbido ma anche la lievitazione è diversa. Pronto l’impasto lo possiamo lasciare riposare per circa due ore a temperatura ambiente mentre la restante lievitazione la faremo in frigo per una notte intera, in questo caso però lo dividiamo in almeno due parti. Poi tiriamo fuori dal frigo e lasciamo che lieviti ancora per circa altre tre ore. Dobbiamo evitare lo shock termico.

Fasi finale, quello che accompagna la pizza. Tagliamo i pomodorini e li condiamo con l’olio evo e sale. Stendiamo sulla spianatoia la pizza con le dita lavoriamo per bene in modo che si creino i canali. Poi prendiamo una teglia cospargiamo di olio. Sul fondo mettiamo la cipolla, secondo Ciro infatti non si brucia in questo modo. Per denocciolare le olive basta schiacciarla. Sulla pizza mettiamo emulsione di acqua e olio. Poi mettiamo gli aromi e sopra i pomodori in modo che con la loro umidità non si bruci il resto. Chiudiamo con le olive e l’aglio. Lasciamo riposare.

Ultima fase la cottura in forno. Mettiamo in forno preriscaldato a 240° per 6 minuti nella parte bassa del forno, poi terminiamo nella parte alta.

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