Cùscusu siciliano, la ricetta del cous cous di carne e verdure di Fabio Potenzano

Cùscusu di Fabio Potenzano per le ricette E’ sempre mezzogiorno, ovvero il cous cous con carne e verdure, un piatto ottimo ma davvero complicato. La ricetta di Potenzano è perfetta, un vero incanto seguire i vari passaggi per fare il suo cous cous ma nonostante abbia reso tutto più semplice resta davvero impegnativo preparare il cous cous di oggi. Tante come sempre le ricette E’ sempre mezzogiorno e oggi 11febbraio 2021 tutte da provare, dalla ricetta della pizza fritta di Fulvio Marino alla ricetta delle castagnole ripiene con la crema di zia Cri ma questo cous cous di Potenzano ha bisogno di molto più tempo, magari lo facciamo il giorno prima così sarà ancora più buono. Ecco la ricetta E’ sempre mezzogiorno del cuoco siciliano.

RICETTE E’ SEMPRE MEZZOGIORNO – LA RICETTA DEL COUS COUS CON CARNE E VERDURE

Ingredienti: un brodo di carne e verdure, 150 g ceci lessi, 1 cavolfiore lessato

Per “l’incocciatura” del cùscusu: 500 g semola di grano duro grana grossa, 180 ml acqua, circa13 g sale fino

Per condire la semola incocciata: trito di sedano, carota e cipolla, 50 g granella di mandorle, 1 dl olio evo, pepe nero macinato, cannella macinata, noce moscata macinata, prezzemolo tritato

Per la bordura ( cuddùra): 500 g semola di grano duro rimacinata, 200 ml acqua

Per la cottura del cous coussemola incocciata e condita 8 foglie di alloro, 1 stecca di cannella

Preparazione: facciamo il brodo ricco con verdure e carne, anche con la mela e cannella, facciamo cuocere 1 ora e mezza.

Sciogliamo il sale nell’acqua e aggiungiamo qualche cucchiaio nella ciotola grande con il cous cous. Iniziamo a lavorare con la mano mescolando, “incocciamo”. Lasciamo da parte e poi aggiungiamo un altro po’ di acqua salata e sgraniamo.

Facciamo un impasto di acqua e farina, abbiamo così quella che chiama colla. Creiamo un brodo spesso sulla pentola del brodo. 

Sedano, carota, cipolla tritati, prezzemolo, pepe, cannella, mandorle tritate, noce moscata, aggiungiamo sul cous cous e mescoliamo sempre sgranando con le mani. Condiamo con tanto olio di oliva, mescoliamo. 

Adagiamo la pentola forata sulla pentola con il brodo. Disponiamo sul fondo le foglie di alloro e facciamo cadere a pioggia il cous cous. Al centro disponiamo due bastoncini di cannella. Facciamo cuocere 1 ora e mezza dal momento in cui esce vapore dalla cannella. 

Stacchiamo la pentola con il cous cous. Inzuppiamo adesso il cous cous, versato nella ciotola, con il brodo ben caldo. Copriamo con un panno, una coperta e lasciamo almeno un’altra ora e mezza. Più riposa e meglio è. Possiamo aggiungere cavolfiori lessati e ceci lessi. Completiamo con altra granella di mandorle e ancora un po’ di olio di oliva. 

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