Ricette Fulvio Marino: ciriola, i panini romani

La ricetta dei panini che Fulvio Marino ha suggerito oggi 31 maggio 2021 è quella dei panini romani. Da E’ sempre mezzogiorno la ricetta per fare la ciriola romana. La biga è un pre fermento tutto italiano e Fulvio Marino spiega che per questa preparazione è necessaria. La biga la impastiamo per pochissimo tempo ma facciamo lievitare 18 ore a temperatura fresca. Sembra tutto sempre molto facile tra le mani del bravissimo Fulvio Marino. Come sempre i passaggi sono ben spiegati e i consigli sono tutti da seguire. Il consiglio è di gustare questi panini romani con carciofini sott’olio, fette di mortadella e fette di caciotta, una vera bontà da E’ sempre mezzogiorno. 

RICETTE FULVIO MARINO – LA CIRIOLA ROMANA

Ingredienti – Per la biga: 500 g di farina tipo 0, 250 g di acqua, 5 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto: biga, 330 g di acqua, 500 g di farina tipo 2, 5 g di lievito, 5 g di malto, 20 g di sale

Carciofini, mortadella e caciotta

Preparazione: nella ciotola prepariamo la biga con la farina 0 che ha almeno il 12% di proteine, l’acqua, il lievito, impastiamo pochissimo e facciamo riposare 18 ore a 18° C, sarebbe questa la temperatura perfetta, un posto fresco della casa. Non deve essere troppo lievitata e non troppo scura.

Nella ciotola grande versiamo la biga e aggiungiamo quasi tutta l’acqua dell’impasto ma poca alla volta. Aggiungiamo la farina, questa non deve essere molto forte, impastiamo e aggiungiamo il lievito, il malto e ancora acqua. Impastiamo e uniamo il sale, il resto dell’acqua e completiamo l’impasto.

Facciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e poi versiamo sul tavolo e tagliamo le pezzature di 80 massimo 100 grammi. Facciamo una prima piegatura e poi chiudiamo in modo da formare la ciriola.

Facciamo lievitare un’altra ora a temperatura ambiente sulla teglia foderata con la carta forno e coperto da pellicola. Facciamo poi un taglio per la lunghezza, un taglio per lungo netto e deciso e mettiamo in forno subito, statico 240° C dai 12 ai 15 minuti a seconda del forno e della grandezza dei panini. 

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