La torta Saint Honorè di Luca Montersino: la ricetta da Dolci dopo il tiggì

Ultima puntata con un dolce difficilissimo per i finalisti di Dolci dopo il tiggì ma non poteva essere altrimenti visto che in palio ci sono 100 mila euro. Luca Montersino propone la ricetta della torta Saint Honorè preparata da Vincenzo e da Augusto. Come vi abbiamo già raccontato alla fine di questa ultima puntata di Dolci dopo il tiggì i giudici hanno eletto il vincitore di questa prima edizione del programma di Rai 1. La vittoria è andata a Vincenzo Monaco il pasticcere 23enne siciliano che ha iniziato come primo pasticcere nel mese di settembre e ha colpito in modo positivo tutti i giudici. Vincenzo commosso per questa vittoria quasi non ci crede. Porta a casa un assegno da 100 mila euro e anche la possibilità di essere uno degli ospiti fissi de La prova del cuoco con le ricette dei dolci. Ma torniamo al dolce: ecco per voi la ricetta della Saint Honorè. GUARDA QUI LE FOTO DELLA PUNTATA DI OGGI CON IL VINCITORE

Per la puntata del 20 marzo 2015 di Dolci dopo il tiggì Luca Montersino ha scelto la ricetta della torta Saint Honorè. Non è un dolce dolce da fare per cui se siete alle prime armi in cucina potrete incontrare delle difficoltà.

Ingredienti

Per la pasta per bignè: 185 g di acqua, 165 g di burro, 175 g di farina 180 w, 25 g di latte, 270 g di uova intere, 2 g di sale
Per la crema Saint-Honorè: 250 g di latte, 50 g di zucchero, 120 g di tuorli, 30 g di amifo di mais, 8 g di gelatina in polvere, 1 g di vaniglia in bacche
Per la meringa italiana: 125 g di zucchero, 50 g di acqua, 20 g di sciroppo di glucosio in polvere, 125 g di albumi, 40 g di zucchero
Per la finitura: 700 g di pasta sfoglia, 400 g di zucchero, 300 g di bisquit, 100 g di bagna al rum, 300 g di crema pasticcera al cioccolato

LA PREPARAZIONE DI QUESTA TORTA- in aggiornamento

Prepariamo la crema Saint- Honorè: Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbatturi con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Nel frattempo preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versate sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 gr di zucchero. Una volta ottenuta la meringa unirla immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l’alto.

Ecco come fare la base: Stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi da 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordono di pasta bignè cruda. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. Adesso dobbiamo lasciar raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè, che cuocerete in forno a 190°C.

La finitura: Preparate un caramello con i 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della sfoglia. Stendente sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum e utilizzando un sac à poche munito di bocchetta liscia realizzate uno spuntone di crema Saint-Honorè

Per la Pasta per bignè: Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco. Traferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggeteli in olio ben caldo

Per la Biscotto classico di riso: Montiamo gli albumi con l’amido di mais e lo zucchero, unirlo a filo ai tuorli sbattuti e incorporare anche la farina di riso. Versiamo il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 8 minuti a 240°.

Per la Crema pasticcera al cioccolato: Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente.  Per finire possiamo fiammeggiare il tutto e decorare con un disco di caramello.

2 responses to “La torta Saint Honorè di Luca Montersino: la ricetta da Dolci dopo il tiggì

  1. per la cottura delle bigne’,non e’ uguale a quello che ha detto Luca Montersino, dobbiamo accendere il forno a 270, spegnerlo e mettere le bigne per 15 minuti e poi…..non ricordo piu’!!!!!!!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.