La ricetta del dolce alle albicocche di Sal De Riso per E’ sempre mezzogiorno
Per E' sempre mezzogiorno il dolce alle albicocche, la ricetta di Sal De Riso per la dedica richiesta da Fabio
Ed è ancora una ricetta dolce dedicata quella di Sal De Riso, dolce alle albicocche per E’ sempre mezzogiorno. E’ Fabio che chiede ad Antonella Clerici e Sal De Riso di festeggiare i 10 anni della biblioteca del suo paese. Lui è il responsabile ma ci sono anche 30 persone che collaborano nella biblioteca, davvero tutto così bello e la torta dolce alle albicocche è spettacolare.
Tanti i passaggi per questo dolce alle albicocche di Sal De Riso ma già solo le albicocche cotte in forno e farcite con la crema di oggi sono una meraviglia. Qui anche la ricetta dei tubetti ripieni di Daniele Persegani
La ricetta di Sal De Riso del dolce alle albicocche
Ingredienti: 2 dischi di pan di Spagna alle mandorle, bagna all’amaretto
Per la crema: 420 ml latte, 150 ml panna, 600 g marzapane, 20 g scorza di limone, 150 g zucchero, 15 g gelatina, 75 ml acqua, 2,5 g olio di mandorle, 600 g panna semi montata, 30 g zucchero
600 g albicocche, 100 g zucchero, vaniglia, 2,5 g amido di mais, 15 ml liquore all’amaretto
mandorle, albicocche
Per la glassa lucida: 250 g purea di albicocche, 225 ml acqua, 175 g zucchero, 8 g pectina, 25 g destrosio, 225 g zucchero, 125 g glucosio, 7 g succo di limone, 200 g gelatina neutra, 23 g gelatina, 115 ml acqua
In pentola mettiamo panna e bucce di limone, latte, lasciamo in infusione e poi togliamo le bucce di limone. Aggiungiamo il marzapane ma se non lo troviamo lo facciamo con farine di mandorle e zucchero. Facciamo sciogliere il marzapane a 60°. Uniamo lo zucchero, mettiamo la gelatina, mescoliamo e facciamo sciogliere, poi raffreddare e alla fine quando è a 30° uniamo la panna montata, abbiamo la crema.
Le albicocche fresche e mature le tagliamo a metà, togliamo il nocciolo e aggiungiamo lo zucchero e la vaniglia, fecola, liquore amaretto e mescoliamo, lasciamo macerare per 30 minuti in frigo. Poi le albicocche con tutto il condimento sopra le mettiamo in forno a 180° per 30 minuti.
Per la glassa acqua, polpa fresca di albicocche frullata e facciamo bollire. Aggiungiamo la pectina, il glucosio, la gelatina e mescoliamo sempre sul fuoco, facciamo sciogliere e portiamo a 103°. Versiamo nella ciotola e facciamo raffreddare aggiungendo anche succo di limone.
Nel disco o tortiera adagiamo il disco di pan di Spagna bagniamo con l’amaretto, versiamo la crema alle mandorle, poi il secondo disco di pan di Spagna inzuppato e altro strato di crema. Disponiamo sopra la crema le albicocche cotte in forno e fredde e poi altra crema, livelliamo
Mettiamo il dolce alle albicocche nell’abbattitore.
Sformiamo la torta e la mettiamo sulla griglia, se necessario arrotondiamo bene e completiamo versando sopra la glassa che adesso è intorno ai 20°.
Con le foglie di cioccolato decoriamo tutto il bordo della torta e poi l’albicocca tagliata a ventaglio da adagiare sulla torta, la bacca di vaniglia e le mandorle pelate.
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