Fulvio Marino, la ricetta del pane barbarìa

Pane regionale del lunedì, la ricetta del pane barbarìa di Fulvio Marino, la ricetta E’ sempre mezzogiorno di oggi 8 febbraio 2021. Un pane con la farina di segale e con la farina di grano tenero e come sempre Fulvio Marino ci regala le dosi esatte, alcuni segreti e tutti i passaggi. Otteniamo così dei pani golosi, delle pagnotte che possiamo farcire con quello che vogliamo. Sempre doppia lievitazione ma in più c’è una piega da fare. Il consiglio vero è nel come aggiungiamo la farina di segale, due passaggi tutti da scoprire. Scopriamo con le ricette E’ sempre mezzogiorno di Fulvio Marino come si fa il pane barbaria. 

RICETTE FULVIO MARINO – LA RICETTA E’ SEMPRE MEZZOGIORNO DLE PANE BARBARIA

Ingredienti: 200 g di farina tipo 2 di grano tenero, 200 g di segale integrale, 300 g di lievito madre, 800 g di acqua, 22 g di sale integrale

Preparazione: nel pentolino versiamo 150 g di acqua, facciamo scaldare e quando sta per bollire versiamo a pioggia 150 g di farina di segale integrale, mescoliamo e facciamo gelatinizzare, otteniamo un composto omogeneo e compatto ma morbido.

Gli altri 150 g di farina di segale li tostiamo in padella. 

Nella ciotola versiamo la farina di grano tenero, la farina di segale nelle due preparazioni. Aggiungiamo il lievito madre (se non abbiamo il lievito madre usiamo 10 g di lievito fresco di birra. Uniamo quasi tutta l’acqua (a cui abbiamo anche già tolto l’acqua per la gelatinizzazione). Mescoliamo il tutto, impastiamo e aggiungiamo il sale e la piccola parte di acqua tenuta da parte. Completiamo l’impasto.

Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente. A metà del tempo però ripieghiamo l’impasto con una sola piega e mettiamo di nuovo nella ciotola.

A fine lievitazione versiamo di nuovo sul piano infarinato e otteniamo con le mani un rettangolo spesso circa 3 cm. Ogni panino sarà circa 300 g di impasto. Disponiamo sulla teglia foderata con la carta forno, copriamo e facciamo lievitare per 2 ore e mezza. Facciamo dei tagli profondi e mettiamo in forno 40 minuti a 250° C poi abbassiamo a 200° C per 10 minuti e togliamo dal forno.

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