Casoncelli alla bergamasca con la ricetta di David Fiordigiglio da E’ sempre mezzogiorno
David Fiordigiglio fa i casoncelli alla bergamasca con una ricetta tutta sua da E' sempre mezzogiorno
Nella puntata in replica di E’ sempre mezzogiorno del 26 dicembre 2026 abbiamo visto una ricetta di David Fiordigiglio che non era stata pubblicata sul nostro sito e dunque ve la riproponiamo. Parliamo dei casoncelli alla bergamasca preparati un anno fa proprio dal bravissimo chef che si è ispirato alla tradizione della sua terra, attingendo però da diverse ricette. Ad esempio, per i suoi casoncelli alla bergamasca, David Fiorgidiglio ha usato dei grissini per il ripieno.
Casoncelli alla bergamasca di David Fiordigiglio
Iniziamo con la lista degli ingredienti per questi casoncelli alla bergamasca:
- 300 g farina 00, 200 g semola, 3 uova, 60 ml acqua, 30 ml olio
- 150 g burro, 100 g pancetta affumicata, salvia, 100 g formaggio grattugiato
- Ripieno: 400 g fesa di vitello, 170 g pasta di salame, 80 g pancetta affumicata, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla bianca, prezzemolo, 100 g grissini, 80 g formaggio grattugiato, noce moscata, 40 g burro, 1 uovo, 70 ml acqua frizzante, salvia, olio, sale e pepe
Per preparare la pasta fresca, iniziamo sbattendo le uova insieme all’acqua e all’olio, fino a ottenere un’emulsione uniforme. In una ciotola capiente raccogliamo la farina e la semola, quindi versiamo gradualmente i liquidi e lavoriamo l’impasto fino a formare un panetto liscio e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente, così da renderlo elastico e facile da stendere.
Passiamo al ripieno dei casoncelli. Tagliamo la fesa di vitello a cubi generosi e la facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe, finché risulta ben dorata. A questo punto aggiungiamo la pasta di salame sbriciolata (oppure la salsiccia) e la pancetta affumicata tagliata a dadini, lasciando insaporire il tutto.
In un pentolino a parte facciamo sciogliere il burro insieme agli spicchi d’aglio, lasciandoli soffriggere dolcemente per pochi minuti. Eliminato l’aglio, uniamo il burro profumato alle carni rosolate e aromatizziamo con una grattugiata di noce moscata. Versiamo quindi l’acqua frizzante e aggiungiamo la cipolla bianca tritata finemente, proseguendo la cottura fino a quando la carne risulta morbida e ben legata. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
Trasferiamo il composto, fondo di cottura compreso, nel mixer e frulliamo fino a ottenere una consistenza fine e uniforme. Uniamo i grissini sbriciolati e frulliamo nuovamente, quindi aggiungiamo il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e l’uovo intero, lavorando ancora il tutto fino a ottenere un ripieno omogeneo e ben amalgamato. Lo copriamo e lo lasciamo riposare in frigorifero.
Per il condimento, facciamo fondere il burro in un pentolino insieme alla salvia e alla pancetta affumicata tagliata a julienne, lasciando soffriggere dolcemente fino a quando il burro assume un invitante colore nocciola.
Riprendiamo la pasta, la stendiamo in una sfoglia sottile e ricaviamo dei dischetti. Al centro di ciascuno disponiamo una piccola quantità di ripieno, richiudiamo a mezzaluna sigillando bene i bordi e, con un dito, premiamo delicatamente al centro per creare la tipica conca.
Cuociamo i nostri casoncelli in abbondante acqua bollente e salata per pochi istanti, scoliamo e saltiamo direttamente nel burro nocciola con la pancetta. Serviamo immediatamente, adagiando i tortelli su un letto di formaggio grattugiato, per un piatto ricco, profumato e profondamente avvolgente. I casoncelli sono pronti, li farete?
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