E’ sempre mezzogiorno, il roastbeef di di Daniele Persegani nella versione all’inglese
Oggi Daniele Persegani prepara il roastbeef all'inglese in onore di Jane Austen: ecco il piatto da E' sempre mezzogiorno
Quante idee nella cucina di E’ sempre mezzogiorno! La terza ricetta della puntata del 15 dicembre è quella di Daniele Persegani che prepara il roastbeef per rappresentare il racconto di Angela Frenda che oggi ha parlato di Jane Austen.
La ricetta è arrivata dopo la chiacchierata nel bosco tra Angela Frenda e Antonella Clerici. A sorpresa oggi infatti, la direttrice di Cook è arrivata nella cucina di rai 1. Di solito la vediamo sempre di mercoledì e invece questa settimana eccola al lunedì. Tante cose buone preparate come sempre nella cucina di rai 1. Da non perdere ad esempio il consiglio di Gian Piero Fava che oggi ha preparato un primo piatto facilissimo, la savarin di pasta mista. E che dire degli scrigni di pane di Fulvio Marino, ripieni e buonissimi, anche nella loro versione vegetariana.
E’ sempre mezzogiorno, Daniele Persegani fa il roastbeef all’inglese
Il roastbeef all’inglese è uno dei grandi classici della cucina britannica, simbolo di semplicità, tradizione e rispetto assoluto della materia prima. Si tratta di un grande taglio di manzo – solitamente controfiletto, lombata o costata disossata – cotto in modo da rimanere rosato e succoso all’interno, con una superficie ben rosolata e saporita.
Il roastbeef nasce come piatto domenicale delle famiglie inglesi, spesso servito dopo la funzione religiosa. Non è solo una ricetta, ma un vero rito conviviale, tanto da essere diventato nel tempo un’icona culturale del Regno Unito. Il roastbeef all’inglese conquista per la sua eleganza senza eccessi: pochi ingredienti, tecnica precisa e massimo rispetto del sapore autentico della carne. Un piatto che dimostra come, spesso, la vera raffinatezza nasca dalla semplicità.
Vediamo quindi la lista degli ingredienti per il piatto di oggi di Daniele Persegani: 1,5 kg controfiletto di manzo, 100 g senape, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, mezzo litro brodo di carne, 1 cucchiaio di fecola, olio evo, sale e pepe
patate al burro
Come ha spiegato anche Daniele Persegani, la senape, nel roastbeef all’inglese, va usata con misura e intelligenza, perché il suo compito non è quello di farsi notare, ma di accompagnare la carne. Il momento migliore per utilizzarla è prima della cottura: una volta asciugato bene il pezzo di manzo, si stende sulla superficie un velo sottilissimo di senape, quasi impercettibile.
Non serve abbondare, perché durante la permanenza in forno la senape perde la sua aggressività iniziale e contribuisce soprattutto a formare una crosticina saporita e profumata, senza alterare il gusto naturale della carne. Dopo averla spennellata, si aggiungono semplicemente sale e pepe, lasciando che sia il manzo a restare protagonista.
La senape può anche svolgere un ruolo più tecnico che aromatico. Spalmata in modo leggero, funziona come una sorta di collante naturale che permette alle spezie o alle erbe di aderire meglio alla superficie del roastbeef durante la cottura. Anche in questo caso non deve mai diventare dominante: è un supporto, non una copertura.
E adesso torniamo alla ricetta di Daniele Persegani ispirata a Jane Austen.
Leghiamo il controfiletto di manzo con dello spago da cucina, quindi lo condiamo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, massaggiando accuratamente la superficie per insaporirlo in modo uniforme.
Scaldiamo molto bene una padella capiente e, quando è ben calda, facciamo rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla, facendo attenzione a non forarla. Terminata questa fase, togliamo il controfiletto dal fuoco e lo spennelliamo con la senape precedentemente amalgamata con olio, sale e pepe.
Prepariamo una teglia distribuendo sul fondo un trito di sedano, carota e cipolla, condito con un filo d’olio. Sistemiamo sopra una griglia e adagiamo il pezzo di carne. Inforniamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 22 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 49 °C (indicativamente 15 minuti di cottura per ogni chilo di carne). Una volta cotto, sforniamo e lasciamo riposare la carne a temperatura ambiente.
Raccogliamo il fondo di cottura con le verdure, lo trasferiamo in un pentolino, uniamo il brodo di carne e la fecola sciolta in poca acqua fredda, quindi portiamo a ebollizione mescolando fino a ottenere una salsa liscia e leggermente densa.
Tagliamo il controfiletto a fette e lo serviamo nappato con la salsa, accompagnandolo con un contorno di patate: prima lessate, poi affettate a rondelle e infine rosolate in padella con una noce di burro. La ricetta di Daniele Persegani è pronta!
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1 response to “E’ sempre mezzogiorno, il roastbeef di di Daniele Persegani nella versione all’inglese”
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Immagino superlativo!!Grazie prof perché le sue ricette apparentemente semplici invogliano a cucinare!