Baccalà fritto con puntarelle, la ricetta della cena di Natale di Gian Piero Fava

Il baccalà fritto con le puntarelle è la ricetta di Gian Piero Fava di oggi 1 dicembre 2020 per le ricette di Natale di E’ sempre mezzogiorno. Il baccalà in pastella fritto è il piatto tipico della cena di Natale per Gian Piero Fava che è di Roma. Ad Antonella Clerici manca Roma e mancano alcuni piatti come questo. Non è semplice preparare il baccalà fritto ma con questa ricetta E’ sempre mezzogiorno dello chef romano avremo forse tutti un ottimo fritto di pesce. Voi cosa preparate in genere per il cenone di Natale? Quest’anno sarà diverso dagli altri ma il baccalà fritto non può mancare e non solo a Roma. 

RICETTE CENA DI NATALE E’ SEMPRE MEZZOGIORNO – LA RICETTA DI FAVA DEL BACCALA’ FRITTO CON PUNTARELLE

Ingredienti: 500 g di farina 0, 650 g di birra chiara, 3 albumi, 1 g lievito di birra, 1 tuorlo – baccalà, 500 g di puntarelle, 10 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, farina di riso o altro, aceto, ghiaccio, olio evo, 3 l olio di girasole o altro per friggere

Preparazione: nella ciotola versiamo la farina e la birra mescolando con la frusta a mano, uniamo il lievito e lavoriamo ma non troppo per ottenere la pastella, aggiungiamo un tuorlo e mescoliamo. Lasciamo minimo 1 ora in frigo. A parte montiamo gli albumi a neve e quando togliamo la pastella dal frigo li aggiungiamo mescolando poco e con delicatezza. 

Dopo avere tenuto in ammollo il baccalà 4 giorni in acqua e poi 1 giorno nel latte, lo tagliamo ben sgocciolato a filetti. Passiamo il pesce nella farina. Passiamo poi il pesce infarinato nella pastella, ci aiutiamo con la pinza. Friggiamo il baccalà in olio profondo e bollente. Friggiamo pochi filetti di pesci alla volta, quindi usiamo una padella con i bordi alti e non troppo larga. 

Possiamo una prima frittura del pesce, scoliamo su carta da cucina e poi prima di servire passiamo di nuovo la frittura nell’olio bollente. Così potremo mangiare tutti insieme. 

Puliamo le puntarelle, Con il frullatore a immersione emulsioniamo i filetti di acciughe con olio, aglio, un cubetto di ghiaccio, condiamo le puntarelle. Serviamo il baccalà con le puntarelle.

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