Acciuga su tela, la ricetta di Ivano Ricchebono

La ricetta dell’acciuga su tela è la ricetta di Ivano Ricchebono per le ricette E’ sempre mezzogiorno di oggi 24 giugno 2021. E’ un piatto che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca. E’ uno di quei piatti che si fotografa e si mostra prima di mangiarlo ma chissà in quanti faranno queste acciughe su tela, questo piatto con le acciughe di Ivano Ricchebono? Di certo pochissime ma è un bel modo per lo chef genovese di chiudere per lui questa edizione di E’ sempre mezzogiorno. Di certo lo ritroveremo a settembre con le sue ricette E’ sempre mezzogiorno. Ma ecco come si preparano le acciughe con le tre salse. 

RICETTE E’ SEMPRE MEZZOGIORNO – ACCIUGA SU TELA DI IVANO RICCHEBONO

Ingredienti: li trovate nelle foto in basso

Preparazione: puliamo le acciughe, togliamo teste, code e lische e facciamo marinare con succo di limone, aceto, vino bianco, sale e pepe e lasciamo dalle 4 alle 6 ore. Poi stendiamo nella teglia una accanto all’altra e sopra disponiamo la pellicola, mettiamo nel congelatore per un giorno intero.

Nel pentolino versiamo la panna fresca e la citronella, facciamo ridurre di almeno 1/3, avremo una salsa gialla a cui aggiungiamo la gelatina.

Arrostiamo i peperoni, togliamo la pelle e tagliamo a pezzi. I pomodori tondi li tagliamo a spicchi. Scaldiamo un po’ di olio in pentola e aggiungiamo i pomodori, facciamo cuocere qualche minuto e poi aggiungiamo i peperoni, facciamo andare e frulliamo, abbiamo la salsa rossa a cui aggiungiamo la gelatina.

Per la salsa nera nero di seppia, anice stellato, olio, frulliamo e abbiamo la salsa.

Impastiamo farina, formaggio grattugiato, capperi tritati al coltello e alla fine uniamo anche le acciughe salate tritate al coltello, impastiamo qualche minuto e abbiamo un crumble salato. Versiamo sulla teglia foderata con la carta forno e mettiamo in forno a 150° C per circa 25 minuti. 

Frulliamo il prezzemolo con lecitina di soia e abbiamo una schiuma, preparata all’ultimo momento. 

Le acciughe congelate le togliamo dal freezer e tagliamo a quadrotti. Serviamo con sopra ciuffi di salsa rossa, salsa gialla e salsa nera. Completiamo con il crumble salato, la schiuma di prezzemolo e un po’ di olio di oliva. 

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