Il prosciutto cotto è davvero cancerogeno? La risposta del Prof Calabrese
Il prosciutto cotto è davvero cancerogeno? La parola agli esperti: ecco che cosa dice il prof Calabrese in merito
Negli ultimi giorni è tornato a circolare con forza il tema del prosciutto cotto e, più in generale, delle carni lavorate, con titoli che parlano di rischio tumori e di “cibo cancerogeno” in modo spesso allarmistico. Il punto di partenza è la classificazione della IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, collegata all’OMS, che inserisce le carni processate nel Gruppo 1.
È una dicitura che può spaventare, perché è la stessa categoria in cui rientrano fumo e alcol, ma come spiega il prof. Giorgio Calabrese, questa etichetta non va letta come un divieto assoluto né come una condanna automatica: significa che esistono prove scientifiche solide di un legame tra quell’esposizione e l’aumento di rischio di sviluppare alcune forme di cancro, ma il rischio reale cambia in base a quanta carne lavorata si consuma e quanto spesso. In altre parole: non è il panino con il prosciutto cotto “una volta ogni tanto” a trasformarsi in un pericolo certo, bensì l’abitudine quotidiana e ripetuta, soprattutto in quantità elevate.
Il prosciutto cotto è cancerogeno?
Il prof Calabrese, in un articolo su Famiglia Cristina, prova a fare chiarezza e invita quindi a rimettere la questione sul piano più corretto: equilibrio e consapevolezza. Il problema non è soltanto la carne in sé, ma il modo in cui viene trattata e conservata durante i processi industriali, perché alcuni conservanti e tecniche di lavorazione possono favorire la formazione di composti indesiderati, come le nitrosammine, e perché spesso questi prodotti risultano anche più ricchi di sale e grassi saturi.
Le indicazioni riportate negli studi citati dall’OMS parlano, ad esempio, di un aumento del rischio associato a un consumo quotidiano di prosciutto cotto di circa 50 grammi al giorno ( come anche di altre carni trasformate): un dato che non va letto con fatalismo, ma come una misura utile per capire che l’effetto dipende dalla frequenza e dall’insieme dello stile di vita. Se il consumo resta saltuario e inserito in un’alimentazione varia, ricca di alimenti freschi e con un buon apporto di fibre, il rischio si ridimensiona molto e non c’è motivo di vivere il prosciutto cotto come un “veleno nascosto”.
Il messaggio finale, quindi, è più vicino a una regola di buon senso che a un divieto: nessuna paura del prosciutto cotto, ma attenzione alle abitudini. La classificazione IARC, come ricorda Calabrese, non indica la probabilità matematica di ammalarsi, bensì il livello di evidenza scientifica che lega un alimento o una sostanza a un potenziale aumento di rischio: la differenza la fa sempre l’esposizione, cioè quanto spesso e quanto a lungo quel fattore è presente nella nostra routine.
Per questo, invece di demonizzare il prosciutto cotto, ha più valore puntare su scelte semplici e sostenibili: alternare le fonti proteiche, limitare gli insaccati a un consumo occasionale, preferire prodotti più genuini e meno lavorati e costruire una dieta complessivamente bilanciata. In sintesi, come ribadisce il nutrizionista: “niente paura, ma serve equilibrio”.
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