Come si fa l’insalata ligure? La ricetta di Ivano Ricchebono svela tutto nel dettaglio
La ricetta dell'insalata ligure di Ivano Rcchebono, l'ultimo piatto per lo chef nella cucina di Antonella Clerici
E’ con una insalata ligure che Ivano Ricchebono torna a E’ sempre mezzogiorno, una ricetta ovviamente della sua terra, un piatto ricco perché non pensate sia la classica insalata, questa è una insalata ligure e lo chef genovese ci mostra come si fa la panissa e come si preparano tutti gli altri ingredienti.
E’ l’ultima puntata di Ivano con Antonella Clerici, lo chef ci saluta con questa insalata ligure e cerca di evitare le lacrime ma l’emozione è davvero forte dopo tanti anni in tv. Qui anche la ricetta del plumcake ananas e cocco di Daniele Persegani
Insalata ligure la ricetta di Ivano Ricchebono
Ingredienti per la panissa: 750 g farina di ceci, 1,75 l acqua, 31 g sale, 1,5 l olio di semi
3 zucchine, 500 g farina di riso, acqua frizzante, ghiaccio, 3 carote, 2 carote viola, 1 scalogno, mezzo litro di brodo vegetale, 5 rapanelli, 100 g pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 300 g patate novelle, 2 finocchi, origano, olio per friggere, olio evo, sale e pepe
2 vasetti di tonno
Nella pentola facciamo bollire l’acqua, saliamo, versiamo la farina di ceci, mescoliamo bene e facciamo cuocere per almeno 30 – 35 minuti, assaggiamo per capire se è pronta, deve essere gustosa. Abbiamo la panissa che stendiamo nella teglia foderata con la carta forno o con la pellicola, facciamo raffreddare.
Tagliamo la panissa a fette come si fa con la polenta, poi friggiamo in abbondante olio di semi di arachide ben caldo.
Le carote le tagliamo a fette e cuociamo in un fondo di scalogno con un po’ di olio e poi copriamo con il brodo e facciamo cuocere. Frulliamo le carote.
I pomodorini ciliegini tagliati li condiamo con olio, origano, aglio, sale, teniamo da parte.
Nella ciotola facciamo la tempura con ghiaccio e farina di riso, mescoliamo bene. Tagliamo le zucchine a fette per la lunghezza e passiamo nella tempura, friggiamo in olio profondo e caldo. Saliamo adesso sia la panissa che le zucchine.
Abbiamo il tonno in scatola; altre carote fresche che tagliamo a strisce sottili con la mandolina o con il coltello. Abbiamo il rapanello che tagliamo. Carote viola che tagliamo a fettine, mettiamo tutto nella ciotola.
Le patate le tagliamo a metà, lessiamo e poi finiamo di cuocere saltando in padella.
Uniamo tutto nel piatto mettendo la cura che mette Ivano Ricchebono, anche il tonno e completiamo con le carote frullate e il basilico fresco.
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