E’ sempre mezzogiorno: un insolito cavolo, la ricetta di Enrico Croatti
La ricetta di un insolito cavolo arriva nella cucina di E' sempre mezzogiorno di Enrico Croatti: ecco come si prepara
Se è vero che Antonella Clerici ama le ricette semplicissime, è anche vero che nella cucina di E’ sempre mezzogiorno c’è spazio per chef stellati. Oggi un insolito cavolo è la ricetta davvero molto particolare di Enrico Croatti che con il suo locale, miete numeri da record ed è tra i più apprezzati in Italia. Oggi per il pubblico di E’ sempre mezzogiorno, lo chef ha suggerito una ricetta speciale a base di cavolo. Un piatto di stagione nel quale useremo poi anche le mele ad esempio. Degli accostamenti sicuramente particolari per la ricetta di Enrico Croatti.
Se vi siete persi invece una ricetta più semplice, quella di Daniele Persegani che ha fatto i cookies, potete leggerla cliccando qui.
Un insolito cavolo: la ricetta di Enrico Croatti da E’ sempre mezzogiorno
Iniziamo quindi con la lista degli ingredienti per la ricetta dell’insolito cavolo di Enrico Croatti: 1 cavolo cappuccio, 4 mele, 1 cipolla, aceto di mele, alloro, olio, sale grosso, pepe, salsa teriyaki
Carpaccio: 2 mele, 100 ml aceto di mele, 140 ml acqua, 60 g zucchero, 10 g sale, bacche di ginepro, pistilli di zafferano
Croccante: 100 g nocciole tritate, 17 g maltodestrina, 13 ml acqua, sale
Prima di iniziare con tutti i passaggi della ricetta, ricordiamo che oggi, tra gli ingredienti usati dallo chef stellato c’è anche la maltodestrina. Per chi non lo sapesse, la maltodestrina è un carboidrato complesso derivato principalmente dall’amido di mais, di patata o di riso. Si ottiene attraverso un processo chiamato idrolisi, durante il quale l’amido viene “spezzato” in molecole più piccole, facili da digerire e dal gusto leggermente dolce. E’ stata usata per le barrette alle nocciole che vengono usate per accompagnare il cavolo. Non sono dolci ma barrette salate!
Per questa ricetta super stellata faremo anche del carpaccio di mele che useremo per qualcosa di molto particolare.
E ora iniziamo con la preparazione.
Tagliamo le mele a fettine sottili e le facciamo appassire in padella per circa 20 minuti insieme alla cipolla affettata e a qualche foglia di alloro. Nel frattempo, sfogliamo il cavolo, lo trasferiamo in una ciotola capiente, lo cospargiamo con sale grosso e lo lasciamo riposare per circa 4 ore, così che si ammorbidisca.
Foderiamo una tortiera con carta da forno e iniziamo a comporre il millefoglie: uno strato di foglie di cavolo, uno di mele e cipolle stufate, poi ancora cavolo, mele e cipolle, fino a terminare con un ultimo strato di cavolo. Copriamo con altra carta forno, pressiamo bene il tutto e inforniamo a 180°C per 20 minuti.
Per preparare il croccante, mescoliamo in una ciotola la granella di nocciole con la maltodestrina, un pizzico di zucchero e un goccio d’acqua, fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuiamo il mix negli stampini in silicone per barrette e cuociamo in forno a 130°C per circa 30 minuti, finché saranno dorate e compatte.
Affettiamo un’altra mela con la mandolina e la lasciamo marinare in una miscela di acqua, aceto di mele, zucchero, sale, bacche di ginepro e pistilli di zafferano. Una volta insaporite, scoliamo delicatamente le fettine.
Serviamo il millefoglie di cavolo ben caldo, decorandolo con le fettine di mela marinate, qualche pezzetto di croccante alle nocciole, un po’ di misticanza fresca e un filo di salsa teriyaki per completare il piatto con una nota agrodolce e profumata. Per questa salsa abbiamo usato l’acqua del cavolo.
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