La ricetta di Fabio Potenzano della spigola in crosta e verdure in agrodolce
Bravissimo Fabio Potenzano che ci mostra come si fa la spigola in crosta e le verdure in agrodolce
La spigola in crosta e verdure in agrodolce, una ricetta favolosa oggi 2 maggio 2025 per E’ sempre mezzogiorno. Fabio Potenzano ci mostra come si fa la spigola in crosta, come si prepara la crosta di sale che va bene sia per il pesce che per la cottura della carne. Grandi ricette anche oggi nella cucina in tv di Antonella Clerici ma arriva l’estate e le ricette si colorano e c’è tanto pesce.
La spigola in crosta di oggi è sfilettata e questo rende tutto più semplice, non solo per chi cucina ma anche per chi attende a tavola il piatto. Qui anche la ricetta delle fettuccine di oggi di Davide Nanni
La ricetta della spigola in crosta di Fabio Potenzano
Ingredienti: 2 filetti di spigola, 8 foglie di lattuga, 1 limone, timo e pepe
Per la crosta: 500 g di sale fino, 500 g sale grosso, 2 albumi, 1 cucchiaino di pepe rosa, timo, scorza di 1 limone
8 patate, 2 foglie di lattuga, 2 bustine di zafferano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio evo
Per la salsa: 150 ml brodo di pesce, 350 ml succo di agrumi misti, 25 g amido di mais, scorza degli agrumi, erba cipollina
Per le verdure: 1 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 2 carote, 1 sedano rapa, 1 mela verde, 200 ml acqua, 200 ml aceto bianco, 200 ml vino bianco, 80 g zucchero, 40 g sale fino, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe
Ed ecco la ricetta della spigola in crosta: montiamo gli albumi con il sale fino e rendiamo il composto spumoso. Possiamo farlo nella planetaria o con le fruste.
Grattugiamo la scorza di limone e mettiamo nel sale grosso, mescoliamo e uniamo anche pepe rosa in grani e timo, mescoliamo e abbiamo una crosta perfetta non solo per fare il pesce al sale ma anche per la carne.
Il pesce sfilettato lo adagiamo sulla teglia foderata con carta forno e foglie di lattuga, pepiamo e saliamo e copriamo con l’altro filetto, arrotoliamo e teniamo da parte.
Proseguiamo con la ricetta della spigola in crosta e in un’altra teglia foderata con la carta forno versiamo parte della crosta di sale e diamo la forma del pesce, adagiamo qui il pesce preparato prima con tutte le foglie di lattuga sia sopra che sotto. La lattuga in questo caso serve perché il pesce è già sfilettato ma se è intero non serve la lattuga.
Copriamo con tutta la crosta di sale e mettiamo in forno a 180° per circa 25 – 30 minuti. L’interno del pesce deve essere sui 55 °.
Nella pentola acqua, vino e aceto e uniamo la parte aromatiche, come le bacche di ginepro e il resto. Nella ciotola sedano rapa, mela e spicchi di cipolla rossa, scottiamo questi ingredienti nella pentola. Al bollore spegniamo il fuoco e lasciamo 1 minuto, abbiamo le verdure in agrodolce. Verdure che possiamo conservare anche una settimana in frigo.
Nel pentolino versiamo il brodo di pesce e succo di agrumi, scaldiamo e uniamo l’amido, mescoliamo. Tritiamo al coltello l’erba cipollina e aggiungiamo alla salsa agli agrumi.
Cuociamo le patate senza buccia nell’acqua di cottura con lo zafferano, passiamo poi in padella.
Togliamo la crosta di sale e serviamo la spigola, condiamo con la saletta agli agrumi, completiamo con le verdure in agrodolce e con le patate.
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