E’ sempre mezzogiorno, Daniele Persegani fa stroganoff alla Spagnol
Daniele Persegani fa Stroganoff alla Spagnol
Puntata come sempre molto ricca quella del mercoledì nella cucina di E’ sempre mezzogiorno, non mancano le ricette per tutti! La terza ricetta arrivata il 12 novembre 2025 è di Daniele Persegani che raccoglie i suggerimenti di Angela Frenda e porta in tavola un piatto complicato ma reso più semplice. Stroganoff alla Spagnol un piatto a base di carne assolutamente da provare.
La chiacchierata di oggi con Angela Frenda è stata come sempre molto interessante. La direttrice di Cook ha sottolineato l’importanza della cucina che esiste per ogni momento. Ci sono giorni in cui abbiamo più tempo per cucinare e quindi possiamo dedicarci alle preparazioni, e ci sono ricette veloci, adatte per altri momenti . Si può cucinare in tempi veloci ma soprattutto cose giuste.
E se vi siete persi la ricetta della favolosa torta del mercoledì che come sempre è stata preparata dalla bravissima Natalia Cattelani, la potete ovviamente trovare sulla sezione cucina del nostro sito. Potete leggerla cliccano qui.
E’ sempre mezzogiorno, Daniele Persegani fa Stroganoff alla Spagnol
Iniziamo con la lista degli ingredienti per la ricetta di oggi: 800 g polpa di manzo, 50 ml panna, 50 ml passata di pomodoro, 1 cipolla, vino bianco, burro, paprika, farina 00, sale e pepe
Lo stroganoff (o Stroganov) è un piatto tradizionale della cucina russa, diventato poi famoso in tutto il mondo. Si tratta di un ricco stufato di carne, solitamente manzo tagliato a striscioline sottili, cucinato con cipolle, funghi e panna acida (smetana), che conferisce alla salsa una consistenza cremosa e un sapore leggermente acidulo. Daniele Persegani l’ha resa più semplice nella sua versione “alla Spagnol”. Daniele Persegani ha usato oggi anche la paprika dolce (pimentón), che dona alla salsa un colore più caldo e un tocco tipicamente spagnolo.
Daniele Persegani e Angela Frenda raccontano le leggende legate al piatto
Secondo la versione più diffusa, lo stroganoff fu inventato da un cuoco francese al servizio della nobile famiglia Stroganov, una delle più ricche e influenti della Russia zarista. Nel XIX secolo, molte famiglie aristocratiche russe avevano cuochi francesi, simbolo di prestigio e raffinatezza.
Si racconta che il cuoco abbia creato questo piatto per il conte Pavel Stroganov, ormai anziano e con difficoltà a masticare la carne: per questo tagliò il manzo in striscioline tenere e lo servì con una salsa morbida e cremosa, mescolando la tradizione russa (la panna acida) con le tecniche francesi (la salsa ridotta).
Il risultato piacque così tanto che il piatto divenne un simbolo di eleganza e si diffuse rapidamente tra i circoli aristocratici di San Pietroburgo.
C’è anche una seconda leggenda. Secondo questa variante, il piatto sarebbe nato per ragioni di salute.
Il conte Pavel Stroganov, ormai avanti con gli anni e con problemi di digestione, avrebbe ricevuto dal suo medico personale la raccomandazione di seguire una dieta leggera, evitando carni dure o preparazioni troppo speziate.
Per questo motivo, il cuoco del conte (alcune fonti dicono francese, altre russo) avrebbe ideato un piatto di carne tenera tagliata sottile, cotta rapidamente e servita in una salsa cremosa, facile da masticare e da digerire.
La panna acida, ingrediente tipico della cucina russa, rendeva la carne più morbida e delicata, mentre la senape aggiungeva un tocco di sapore senza essere aggressiva. Il risultato fu un piatto sofisticato ma leggero, perfetto per un nobile malato e, allo stesso tempo, abbastanza raffinato da entrare nei menù aristocratici.
Da lì, la ricetta si sarebbe diffusa con il nome di “manzo alla Stroganoff”, in onore del conte stesso.
E adesso torniamo alla ricetta di Daniele Persegani ispirata a quella della Spagnol, dunque più semplice da preparare. In un tegame, fai appassire la cipolla affettata finemente insieme a una noce di burro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Copri con il coperchio e lascia stufare dolcemente per qualche minuto, finché la cipolla diventa morbida e traslucida.
Nel frattempo, taglia il manzo a straccetti sottili e passali in una miscela di farina e paprika, che darà alla carne un colore dorato e un aroma speziato. Scalda una padella capiente con una generosa dose di burro e, quando è ben calda, rosola la carne a fiamma vivace, finché sarà dorata su tutti i lati.
A questo punto, sfuma con un po’ di vino (bianco o rosso, a piacere) e lascia evaporare l’alcol. Aggiungi quindi la passata di pomodoro e la panna, mescola bene e unisci anche la cipolla stufata. Lascia cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti, in modo che i sapori si amalgamino e la salsa diventi cremosa e vellutata. La ricetta di Daniele Persegani è servita.
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